Manipolazione alimenti e bevande, come comportarsi

La questione della sicurezza e la tutela della salute in ambito alimentare è considerata importantissima, tanto da prevedere rigidi protocolli e regolamenti per eludere una manipolazione alimenti e bevande ai danni del consumatore. Nell'ambito delle normative alimentari esiste un protocollo denominato HACCP, un acronimo anglosassone che identifica i potenziali rischi e criticità di controllo, consentendo ad un'azienda che si occupa della lavorazione dei prodotti enogastronomici di gestire adeguatamente i punti critici, ovvero tutte quelle fasi in cui un alimento può essere contaminato da agenti patogeni o altre sostanze chimiche potenzialmente nocive per la salute del consumatore.  

L'igiene personale per la manipolazione alimenti e bevande

Una serie di consigli e suggerimenti di buon senso, che accompagnano le norme alimentari in vigore, permettono di individuare abitudini e prassi per i lavoratori che qualsiasi addetto alla manipolazione alimenti e bevande dovrebbe seguire pedissequamente:

• Mantenere le unghie corte, pulite e prive di sostanze esterne come lo smalto 
• Non recare con sé collane, bracciali, orologi, orecchini pendenti, che potrebbero essere portatori di germi oltre che impedire un corretto lavaggio delle mani
• I capelli devono essere completamente raccolti in un copricapo
• Durante la manipolazione degli alimenti evitare di toccarsi capelli, bocca, naso, orecchie
• Non starnutire o tossire sugli alimenti
• Evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti, utilizzando strumenti opportunamente sanificati quali cucchiai, spatole, coltelli, pinze, ecc.
• Per soffiarsi il naso usare solo fazzoletti di carta usa e getta

Obblighi durante la manipolazione alimenti e bevande

La normativa alimenti prevede ulteriori obblighi e divieti per chi lavora nel campo della manipolazione degli alimenti, in modo da garantire l'assoluta tutela della sicurezza e salute dei consumatori. Il manuale HACCP prevede che vi sia una precisa divisa da lavoro da indossare con indumenti, grembiule in cotone, cuffia o copricapo, e infine un paio di zoccoli o calzature simili. Questa divisa deve essere sempre pulita ed in ordine, cambiata con regolare frequenza, controlati adeguatamente prima di iniziare il proprio turno di lavoro, inoltre gli  abiti indossati al di fuori del posto di lavoro vanno lasciati in appositi armadietti, i quali devono essere tenuti sempre in perfetto ordine. Ancora sono rigorosamente vietati il fumo e il cibo sul posto di lavoro durante l'esecuzione delle proprie mansioni di manipolazione, così come vige il divieto di assaggiare il cibo con le dita tanto che viene prescritto per eventuali assaggi di porre su un piatto il cibo. Inoltre viene sommonistrato un ulteriore divieto circa la manipolazione alimenti e bevande senza aver protetto tagli, infezioni, foruncoli o altro con degli appositi guanti di gomma.

La formazione addetti manipolazione alimenti e bevande

Secondo il Regolamento CE 852/2004 tutti gli addetti alla manipolazione alimenti e bevande devono aver ricevuto una formazione adeguata in maniera di igiene alimentare a seconda del tipo di attività svolta. I lavoratori vengono suddivisi in vari livelli a seconda di incarichi e funzioni svolte all'interno della filiera produttiva, per cui abbiamo:

• Livello 0 - Tutti i lavoratori che svolgono attività che non comportano rischi igienico sanitari per i consumatori non hanno l'obbligo di frequentare alcun corso di formazione, tuttavia corsi generali sono comunque consigliati
• Livello 1 - I lavoratori che svolgono mansioni che comportano un basso rischio igienico-sanitario
• Livello 2 - I lavoratori che svolgono mansioni che comportano un elevato rischio igienico-sanitario

Per i livelli 1 e 2 è necessario seguire la formazione HACCP, e rientrano tra i primi ad esempio baristi, fornai, pizzaioli, addetti alla vendita di alimenti sfusi, esclusi ortofrutticoli. Sono invece esposti al massimo rischio cuochi, pasticcieri, gelatai, addetti alle gastronomie e via discorrendo. Solo attraverso il rispetto delle norme stabilite un consumatore è sicuro di non essere esposto a rischi per la salute a causa di una scorretta manipolazione alimentare.